펑션 이름 안에 있는 값은 기본값입니다.
불러올 때, $rows 부분에 해당하는 곳에 아무것도 적지않으면 기본값인 10으로 보이게되죠.

인자의 기본값은 오류방지도 있겠지만 함수사용의 편리성도 있죠.
예를 들어 1부터 10까지의 수를 배열로 만들때 range(1, 10) 함수를 씁니다.
래퍼런스를 보면 range(mixed $low , mixed $high, number $step)으로 나오죠.
보통 하나씩 증가할때 많이 사용해서 $step의 기본값은 1입니다.
코딩할때마다 range(1, 10, 1), range(100, 200, 1)... 을 쓰면 귀찮죠?
글로벌한 값을 디폴트로 정의해두고, 예외인 경우에만 정의하면 더 편하죠...

참고로 아무것도 적지 않은 것과 빈 공란은 다릅니다.
php가 유연하다는 장점이 있지만 그것 때문에  형에 대한 이해가 없다면 원치 않는 결과가 나옵니다.
null과 '', false와 0과 '0', true와 1과 '1'... 차이를 잘 구분해야 합니다.
http://kr2.php.net/manual/kr/types.comparisons.php

lastest('', 'test', 10, 30)으로 쓰시면 됩니다.
인자가 없더라도 오류가 발생하지 않게 하겠다는 것이 아니라 정의한 값을 디폴트로 쓰겠다입니다.

인자를 생략할 수 있는 경우는 n번째 이후에 일괄적으로 생략할 때 입니다.
만약 n번째 이후에 어떤 인자를 지정해야 한다면 그 앞에 값은 모두 적어야 합니다.
그런 의미에서 lastest 함수는 잘못된 방식이라고 볼 수 있죠.
두번째 인자가 필수값인데 첫번째 인자에 디폴트값을 주지는 않거든요.
(어차피 두번째 인자를 반드시 적어야 하기 때문에 첫번째 인자는 생략할 수는 없으니까요)
이해하려면 lastest('','test')는 되지만 lastest(,'test')는 문법오류가 발생하는 걸 확인해보시면 됩니다.

근데 왜 저렇게 썼냐? 기능이 확장되면서 함수의 인자를 늘어나게 되었습니다.
생략시키도록 만들려면 인자의 순서를 바꿔야 하는데, 고칠 파일이 1000페이지라면 엄두가 안나죠.
그래서 그냥 함수 마지막에 인자만 추가하는 방식으로 바꾸고 그런게 계속 쌓이면 다 뜯어고칩니다.
괜히 XP서비스팩2, 3, 4 나오다가 비스타로 넘어가는게 아닙니다.