언어지원 차이죠 utf8가 다국어지원가능하다고 보시면됩니다.
프로그램상 차이는 주소값 보내주는데서 utf8로 인식되게 변형해주는거 그차이 하나입니다.

예를 들어 게시판스킨에서 카테고리 선택부분에서 달릅니다.

euc_kr
onchange="location='<?=$category_location?>'+this.value;

utf8
onchange="location='<?=$category_location?>'+encodeURI(this.value);"

이런차이라고 보시면됩니다.

영어만 기록된 경우 euc-kr과 utf-8 차이가 없습니다.
하지만 그외의 언어 (한국어, 중국어, 일본어 등)이 입력되면 이야기는 달라지죠..

예를 들어 euc-kr 에서 일본인이 자신들이 사용하는 나라 국 자( 國 는 일본식 글자가 아님)를 입력하는경우
정상저장되지 않고 글자가 사라집니다
하지만 utf-8 에서 일본인이 자신들이 사용하는 나라 국 자를 입력하면 정상 저장이 되지요.

이렇듯 각 국가에서 지원하는 언어 즉, 폰트가 담고있는 글자만 표현할수 있는것이 아닌,
전세계 언어를 최대한 지원받을수 있는 것이 utf-8 입니다.

입력된 글자를 몰라서 못읽는것과, 읽을수 없는 글자로 보여서 못읽는것은 다르니까요..

마지막으로 euc-kr 을 utf-8 로 글자만 변경해서 되는것은 아니구요.
별도 변환프로그램으로 코드변환해서 사용하셔 합니다.