그냥 간단하게 생각하세요
지금 head.php와 tail 그리고 index로 구분되어 있는데
head.php와 tail.php에서 테이블을 다 나누어 놓았고
index는 빈 공백이니 여기에 그림을 그린다. 라고..
구조는
<table>
  <tr><td></td></tr>
  <tr><td></td></tr>
  <tr><td></td></tr>
</table>
이런 테이블 구조라 생각하시고 여기에서 두번째 tr의 td를 열어놓은 부분으니 head. 나머진 tail
이라고 생각하시면 됩니다.
그럼 이런 구조겠죠
<table>
  <tr><td></td></tr>
  <tr><td>
여기까지 head

나머지 공간이 index 가 되겠죠.. 그럼 이미 테이블 데이터를 열어두고 아래서 닫았으니
여기서 테이블을 열고 구조 만들고 다 하신후 전체를 올려서 보면 제대로 된 페이지가 나올겁니다.
인덱스는 빈 도화지고 아래위로 include 로 파일 붙여놨으니 마음대로 쓰라.. 머 이런식입니다.

여기부터 tail
</td></tr>
  <tr><td></td></tr>
</table>